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Zutaten für 4 Personen:

LAMMSCHLÖGEL

1 kg Lammschlögel ausgelöst

150 g Mühlviertler Schinkenspeck

1 Aufberger-Schafkäse nach Feta-Art „Chili“

1 große Zwiebel

1 große Karotte

1 große gelbe Rübe

1 große Pastinake

1 kleine Knolle Sellerie

1 Knolle Knoblauch

1 EL Paradeismark

¼ l Mischlingsmost

¾ l Rindsuppe

2 Stück Ingwer walnussgroß

2 Zweige Rosmarin

5 Wacholderkörner

2 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

Honig

Rapsöl

Butter

Bindegarn

SCHUPFNUDELN

220 g mehlige Erdäpfel

100 g griffiges Mehl

30 g Dinkelgrieß

20 g Butter

1 Ei

Salz

Kurkuma

Muskatnuss

Butterschmalz

Mehl

GEMÜSEBEET

8 Kirschparadeiser

2 kleine Zucchini

1 Bund Jungzwiebel

Butter

Rapsöl

Apfelessig

Salz

Pfeffer

Zucker

Petersilie

 

 

 

 

Zubereitung:

LAMMSCHLÖGEL: Den ausgelösten und aufgeschnittenen Lammschlögel auf der Innenseite leicht salzen und mit dem Schinkenspeck belegen. Den Schafkäse in dünne Scheiben schneiden und auf den Speck legen. Anschließend einrollen und sorgfältig binden. In einer Pfanne in heißem Rapsöl allseitig gut anbraten, danach heraus nehmen. Zwiebel und Wurzelgemüse putzen und in große Würfel schneiden, Knoblauchknolle samt Schale halbieren. Im Bratensatz die geschnittenen Zwiebel mit etwas Honig goldgelb rösten, mit ¼ l Most ablöschen und zur Gänze einkochen lassen, dann das Wurzelgemüse mit dem Knoblauch und dem Paradeismark anrösten und mit Rindsuppe aufgießen. Die Gewürze und den feinwürfelig geschnittenen Ingwer zugeben, im Rohr bei 160 °C in etwa 2 - 2½ Stunden weich schmoren. Während dessen das Fleisch immer wieder wenden und mit dem Fond begießen. Schmorsaft abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter montieren.

SCHUPFNUDELN: Gekochte und geschälte Erdäpfel ausdampfen lassen und sehr fein passieren. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und mit Kurkuma und Muskatnuss abschmecken. Auf einem bemehlten Brett eine dicke Rolle formen und kleine Stücke abschneiden. Daraus durch hin- und herrollen kleinfingerdicke Nudeln (Länge ca. 6-8 cm) formen. In reichlich siedendem Salzwasser ca. zwei Minuten kochen, abseihen und kalt abspülen. Anschließend in heißem Butterschmalz unter ständigem Schwingen der Pfanne leicht Farbe nehmen lassen.

GEMÜSEBEET: Die Jungzwiebel putzen und auf eine Gesamtlänge von ca. 10 cm zuschneiden, die Zucchini in etwa einen halben Zentimeter breite Scheiben schneiden. Anschließend die Jungzwiebel in einem Butter-Öl-Gemisch glasig anlaufen lassen, Zucchini-Scheiben und Kirschparadeiser dazu geben, bis sich die Haut der Paradeiser von der Frucht zu lösen beginnt. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und gut durchschwenken. Vor dem Servieren mit etwas Essig und der grob geschnittenen Petersilie vollenden.